Salsa macha aux arachides et au sésame grillé

Salsa macha aux arachides et au sésame grillé

Une petite cuillerée suffit pour relever des tacos, des œufs ou des légumes rôtis. La touche maison est de remplacer le piloncillo par de la cassonade foncée, facile à trouver au Québec, et de garder quelques demi-arachides pour la finition.

Après avoir exploré des condiments du Mexique, des Canaries et de Palestine, j’ai retenu la fiche « Salsa macha » de Larousse Cocina, au Mexique. La page donne les quantités, les temps et la méthode complète.

Ingrédients

• 40 g de graines de sésame blanc (environ ¼ tasse)
• 100 g d’arachides nature, non salées et sans peau (environ ⅔ tasse)
• 5 gousses d’ail, hachées finement
• 35 g de piments de árbol séchés, pesés après avoir retiré les queues et les graines
• 50 g de piments morita séchés, pesés après avoir retiré les queues et les graines
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc
• 400 ml (1 tasse + ½ tasse + 1 c. à soupe + 2 c. à thé) d’huile de canola
• 30 g de cassonade foncée, tassée (environ 2 c. à soupe)
• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel fin

Instructions

1. Préparer les piments. Concasser les deux variétés en petits flocons au mortier ou au robot, par courtes impulsions.
2. Griller le sésame, les arachides et l’ail. Dans une poêle profonde, griller le sésame à sec à feu doux de 1 à 2 minutes en remuant, puis le réserver. Dans la même poêle, griller les arachides de 3 à 4 minutes. En réserver environ 15 ml (1 c. à soupe) en moitiés pour le service et concasser grossièrement le reste. Faire revenir l’ail dans la poêle de 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis le réserver.
3. Torréfier les piments. Remuer les flocons dans la même poêle à feu doux de 30 à 60 secondes, juste assez pour qu’ils dégagent leur parfum. Remettre le sésame, les arachides concassées et l’ail dans la poêle. Ajouter le vinaigre et cuire environ 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé.
4. Cuire dans l’huile. Ajouter l’huile de canola, la cassonade et le sel. Cuire 20 minutes à feu très doux, avec quelques petites bulles à peine visibles. Remuer à quelques reprises pour répartir les ingrédients et éviter que l’ail colore trop.
5. Refroidir et servir. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et le poser dans un bain d’eau glacée, en gardant l’eau hors de la sauce. Une fois la salsa refroidie, la remuer et répartir les demi-arachides réservées sur le dessus. Servir ou réfrigérer aussitôt dans un contenant propre et fermé. Conserver à 4 °C (40 °F) ou moins et utiliser dans la semaine.